潮州街邊小吃雜談之三：潮州老二浮餃
來源：作者：郭瑞琳時(shí)間：2014-09-24熱度：0次
在潮州，西馬路十八曲老二魚餃店的浮餃并不是特別出名。因?yàn)檫@家店的主打美食是魚餃，營(yíng)業(yè)時(shí)間主要在晚上。
潮州魚餃與其他餃類不同，一般取海鮮為原料制成餃皮，以餃皮加餡料卷成餃形。餃皮一般選料于鰻魚（學(xué)名海鰻），取其肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩。制作時(shí)用刀刮出魚肉，放在砧板上，剔凈魚刺和筋條，再用刀壓拍成魚茸，盛于木盆內(nèi)加適量味精、精鹽拌勻成塊，撒上薯粉墊底，用滾面棒將魚茸塊碾薄，用刀切成三角形魚餃皮。然后以赤肉、白肉剁成肉茸，炒入方魚末、蔥白末、蝦米末、荸薺粒、芝麻油和魚露，拌勻成餡料，以餃皮加餡料卷成餃形。將上湯煮沸，放入魚餃滾幾分鐘，配上香菜、胡椒粉和芝麻油，即成湯菜。西馬路十八曲老二魚餃店的魚餃湯，其味清爽，鮮嫩可口。
食在潮州，這里重點(diǎn)推薦老二浮餃。除了魚餃，浮餃?zhǔn)沁@家店的招牌菜。潮州人愛吃會(huì)吃聲名遠(yuǎn)播，一樣菜可以有上百種吃法。而餃子這道南北著名小食，在這里就有別的吃法。這種吃法就是油炸餃子，潮州話說“浮餃”。浮餃的餃子餡料一般都是采用豬肉，餃子包好了在鍋里熱油，等到油滾開了便把餃子放進(jìn)去油炸。炸餃子非常講究火候，火候控制得好餃子皮才能炸得香脆。炸好的餃子放在碗子里稍微散熱便可入口。炸得酥脆的餃子皮咬在嘴里“撲撲”響，油炸的香味彌漫口腔，香留唇齒之間。而餃子餡伴著被咬碎的餃皮，在嘴里葷素的口感相結(jié)合，這種感覺已經(jīng)不是文字所能形容的。
最有福氣的是潮州古城區(qū)的居民，晚上睡不著覺可以穿行在古城縱橫的明清老巷，走到西馬路十八曲老二魚餃店吃宵夜。當(dāng)一碗浮餃和一碗魚餃湯端到你面前，也許為生活東奔西走了一天留下的疲勞都會(huì)煙消云散，一股由美食帶來的幸福感會(huì)悄然而來。
（文/郭瑞琳）
(編輯：作家網(wǎng))
