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媽媽的餃子

王國甫

 

己亥年除夕夜，當一家人圍坐在電視機旁看春晚時，媽媽又開始了每年必做的包餃子。

白菜豬肉餡是下午拌好的，其實這幾年我更喜歡東北酸菜餡的，媽媽說過年要吃白菜餡的，就像做人要清清白白一樣，酸菜雖然可口也刮油脂，但暗含艱辛之意，大過年的講究吉利不讓吃。媽媽自己搟餃皮自己包，我們要幫忙，她卻說你們專心看，這點活一會就好。

伴隨著新年鐘聲的敲響，一盤盤熱氣騰騰外觀似元寶、內含團圓之意的餃子端上桌來，沾上糊辣椒、蒜泥、醋、香油等調制的蘸水，一家人大快朵頤，其樂融融，邊吃邊議論今年春晚哪個節目好看，哪個節目有失水準。我吃著吃著便想起了許多吃餃子的往事。

我的童年是在河南老家度過的。河南雖然是小麥主產區，但小麥大多用來交公糧了，剩下的小部分按工分分配到戶。因為爸爸在地質隊工作，農村婦女勞力出滿勤一天也只能算8分的工分，我們三兄妹都在上學，根本不具備掙工分的資格。別人家里男勞力多，每個男勞力一天可記工分10分，一年算下來工分差距可想而知，所以分到我家名下的小麥是非常少了。

盡管如此，媽媽精打細算把分到手的小麥三分之二磨成面粉，逢年過節時讓我們幾個孩子吃頓細糧，三分之一換成“八五粉”。“八五粉”是到面粉廠換的，顧名思義就是十斤小麥換八斤半面粉，是所謂的精粉面，只有像舅舅、姑父這樣的貴客來家里時，媽媽才用“八五粉”給他們做一碗手搟面，煎兩個雞蛋招待，這時媽媽往往會讓我們幾個孩子出去玩一會，等客人吃完走了，才回來吃飯。只有過春節我們才可以吃上一頓用“八五粉”包的餃子。

吃餃子最熱鬧的場面要數除夕的年飯，這頓飯全村家家都是吃餃子。大約下午五點左右家里煮好餃子，不像貴州這邊裝在盤子里放在桌子上，坐著蘸點蘸水吃，而是男人們、小孩子每人盛一碗，澆點醋，澆點辣椒油在上面，白里透紅煞是好看，拿上幾個生蒜瓣，端到村中心空地上比比誰家的面白，誰家的味好，比著吃，交換著吃。一會兒這塊空地便成了餃子交換和歡聲笑語的海洋，熱鬧非凡。

這塊空地可不是一般的空地，它相當于村里的議政大廳。空地邊一顆大槐樹上原來掛著一口鐘，敲一敲全村都能聽見，后來鐘被敲爛了，村里窮沒錢買，換成了一塊報廢的犁鏵，敲一敲全村也能聽見。不管是鐘還是犁鏵，只有生產隊長才能敲。上工了安排任務，開會了傳達上級指示精神，通知重要事情，生產隊長都會敲，社員們聽到聲響便會很快地集中到這里，聆聽生產隊長高談闊論。平時沒人敢在這塊空地上高聲喧嘩，只有過年這一天孩子們都可以肆無忌憚，大人們可以盡情發揮。

大人們聊的我們似懂非懂，自然不去理會。小伙伴們自成一體，比著、交換著狼吞虎咽。長根家爸爸在平頂山煤礦工作，比我在地質隊工作的爸爸工資高很多，他家算是村里條件最好的，人家包餃子用的是“七五粉”超精粉面，白得透亮，幾乎可以看清楚里面的餃子餡，那才是真正的肉餡餃子，菜和肉的比例大約是三七開，這樣的餃子小伙伴們自然是爭相交換的。三友家爸爸在公社高中當校長，兩個哥哥已是壯勞力，他家包餃子用的也是“七五粉”超精粉面，餃子餡菜和肉的比例大約是五五對開，三友不愿輸給長根，說他媽媽盤的餃子餡味道好，不信你嘗嘗，硬是要給我們交換。我家包餃子用的是每年只用一次的“八五粉”精粉面，媽媽很要強，生怕我們落于人后沒面子，狠狠心單獨拌的這頓餃子餡，菜和肉的比例幾乎也接近五五開，但味道確實非同尋常，超級好吃，長根、三友他們要給我交換，我也不客氣，但從不主動，只有對土根是個例外，我會主動和他交換，其他幾個小伙伴也會主動和他交換。土根家成分高是大地主，解放后打土豪分田地，把他家的土地充公了，原來的大宅院也給貧下中農分了，我家的老房子就是那時分的他家的房子，文革中他爹天天挨批斗，后來他幾個哥哥輪流替他爹去挨批斗，到了談婚論嫁的年齡也找不到媳婦，經常給爹媽鬧情緒不上工，久而久之，惡性循環家里越來越窮。他家六口人割兩斤肉過年，餃子基本上算是素餡的，面是自己家用小麥磨的老土面，黑不溜秋的。土根從小就很自卑，很懂事，往往不愿端餃子出來吃，我們就去喊他，出來后也躲在不顯眼的地方埋頭悄悄吃，從不主動給我們交換，而我們就隨著他在哪，就把圈子圍在哪，一會你給他換兩個，一會我給他換三個，不一會他碗里的餃子就被我們給換掉了一大半，他仍是低頭不語，飽含眼淚默默地吃，但他心里明白，吃下的不僅僅是餃子，還有小伙伴們的純真。

隨后農村條件慢慢好轉，我們也可以時不時吃上一頓媽媽包的餃子，那感覺真是香，真是幸福。但好夢不常，1980年地質隊內招，原本想高中畢業考大學的我，被爸爸勸說這是最后一次內招了機會難得，先跳出農門再說，想讀書參加工作后也可以考大學等等。父命難違，到貴州父親所在的地質隊成了一名地質職工。工作后的頭幾年在野外深山找礦，自然與餃子無緣，想吃媽媽包的餃子時，也只能在紙上邊畫邊回味。

偶爾到縣城或是鄉鎮趕場，便會滿街去找餃子解饞，好不容易看到一家店面招牌有餃子賣，便立馬下單，誰知端上桌的卻是餛飩，問了方知南方很多地方把餛飩、抄手都統稱為餃子，失望之后也是一頓朵頤，雖然形狀不同，但畢竟是用面皮包的肉餡，實質上與餃子相差無異，權當是餃子罷了，常常這樣安慰自己。

好夢境又回來了。2007年農轉非政策放寬，我把媽媽的戶口遷到了遵義后，也把媽媽接到了我在遵義的家。此前多次給媽媽做思想工作，兩個兒子都在貴州工作，妹妹又出嫁了，一個人在老家有啥意思，孫子都上大學了，我們夫妻倆要上班，來給我們看看家唄。媽媽依然要強，戶口遷不來堅決不來常住。每年春節來那么幾天就像休假一樣，春節一過立馬返程。但就是這短短的幾天我們一家人抓住機會上頓餃子韭菜餡的，下頓餃子芹菜餡的，媽媽滿足了我們的餃子癮。

媽媽初來之時，對做南方菜一籌莫展，我們炒菜時她就在旁邊看，偶爾也親自掌勺炒上一兩個讓我們品鑒，往往是連她自己都感覺不是想要的那個味道，畢竟在北方生活了幾十年，一下子還真掌握不了要領。她最拿手還是給我們包餃子，那是她的專長，而且還韭菜餡、白菜餡、芹菜餡、蘿卜餡、豇豆餡、東北酸菜餡、素餡的不斷變著花樣。近些年葷腥的吃多了，我就特別鐘愛素餡的和酸菜餡的。啥時候想吃了，只要稍微說一句，媽媽像變魔術一般，一會就有餃子端上桌。母愛偉大，幸福之極。

春節前，媽媽生病住院，妻子換著花樣給她送飯。燉湯自不必說，下飯菜也專挑她喜歡的、有助于恢復健康的。有天周末，我想媽媽畢竟是北方人，對面食情有獨鐘，就想給媽媽包頓餃子。學著媽媽去菜市場買了肉，找絞肉機絞成肉泥，回到家里再把她喜歡的芹菜切細，香蔥切細，攪拌在一起加上調味料，餃子餡就備好了。和面，水與面粉的比例老是掌握不好，干了加水，稀了加面粉，結果和了一大塊面團。搟餃皮更是費了九牛二虎之力，以前看媽媽搟餃皮揮灑自如，一個個圓溜溜的，厚薄均勻，我搟的餃皮卻是圓不圓，方不方，橢不橢。包的形狀就更不敢恭維了，反正能把餃子餡包到餃皮里作數。妻子是南方人也搭不上手。無論如何，幾十年來總算第一次給媽媽包了餃子，煮熟后立馬飛車送往醫院。

媽媽看到十分高興，俺孩長大了，會包餃子了，哪天我死了俺孩也會自己包餃子吃了，一邊自言自語，一邊孩童般催促從老家來在醫院照顧她的妹妹，快盛幾個我嘗嘗。好吃好吃，不錯不錯，很香咧，霞你也嘗嘗恁哥包的餃子。妹妹一點面子不給，剛吃一口就說，哥恁包的啥餃子，味不中，比媽包的差遠了。媽媽瞪她一眼，老中老中，可好吃了。疑惑中我也夾起一個放在嘴里咀嚼，少鹽無味，鮮香不存，哪有媽媽包的餃子那個味道。愧疚地給媽媽說，對不起，讓恁老受委屈了，等恁病好了，可要把恁的絕活教給我。媽媽滿臉幸福地吃著，哪有霞說的恁嚴重，好吃好吃，不錯不錯，挺香咧，又重復說了一遍。其實，我還是挺心酸的，活了幾十年，全是吃媽媽包的餃子，連頓像樣的餃子都無法包給媽媽吃，實在愧為人子。暗暗下定決心，以后不管工作多忙也要多陪陪媽媽，好好孝敬媽媽。

吃完后，趁妹妹去洗碗的時候，媽媽開始傳授我包餃子的訣竅。包餃子要買前腿肉，肉質細嫩肥瘦適宜最適合包餃子，要自己宰成肉泥，絞肉機絞的沒有自己宰的香，面要和得軟硬適度，軟了立不住，硬了包不起，餃皮要搟得中間厚周邊薄，包的餃子不易煮爛，菜切細后要擠擠水，否則餡會稀，不好包。各種佐料要添加適中，尤其是鹽一開始要少放些，等拌好后試試筷子上咸味夠不夠，不夠再加點，攪拌時要順著一個方向攪，這樣能起到給肉餡“上勁”的作用，吃起來筋道，如果一會正著攪，一會反著攪，來回亂攪拌水分就會往外泄，鎖不住調料的香味。包餃子方法很多等出院了回去再慢慢教你，不錯了，能把餡包進面里不錯了。

沒想到包個餃子還有這么多門道，真是受益匪淺，有媽媽的感覺真好。

己亥年除夕吃餃子，家里又多了個第四代，媽媽自是喜笑顏開，享受著四世同堂之樂。說來也許是遺傳基因的作用吧，我孫孫小花生一歲半，剛開始牙牙學語。餓了就會叫“祖祖，餃餃”、“爺爺，餃餃”“奶奶，餃餃”，小家伙偏愛面食，一頓可以吃下七個餃子。

八十多歲的媽媽現在又開始不厭其煩地四處打聽，打聽什么餡的餃子有助于小孩發育健康成長了。

 （作者單位：貴州省地礦局106地質大隊）

 

 

 

(編輯：作家網)