小菜可下酒
來源：作者：齊鳳池時間：2014-08-20熱度：0次
北方酸醬
北方的春天來的比較晚，北方真正的春天要從嫩綠的小蔥兒，頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿卜上市，才算是真正的春天了。
嫩綠的小蔥兒、水蘿卜一上市，家家的飯桌上準有一道叫“大地回春”的蔬菜。在這個大盤里，有嫩綠的小蔥兒,劈成四瓣的黃瓜，翠綠的水蘿卜英兒，碧綠的生菜和鮮紅的水蘿卜，另外，必須有一碗家做的酸醬。
酸醬是用味精和香油調制好的。用小蔥，水蘿卜蘸著吃，酸甜酸甜的。特別爽口開胃。
每年三月，我都要做一缸酸醬。我聽母親講，每年三月的陰歷初一做的酸醬最好吃。這天做出來酸醬不僅味道好，而且是酸甜酸甜的。其它日子做出來的酸醬不是苦，就是不酸，要么就臭。母親說的是不是迷信，這不重要。但每年三月份的陰歷初一我都要做上一缸。
做酸醬的方法，首先，把黃豆里放在鍋里炒熟，然后用石磨碾碎去皮。再放在大鍋里熬熟熬爛，放涼后，放入大缸內，把醬引子灑入缸內，用打醬耙攪勻。之后用一塊干凈的布封好缸蓋兒，放在陽光充足的地方，曬上半月。
當打開醬缸蓋后，醬的表面結一層醬皮，把醬皮取出來，炒雞蛋也是一道下酒的美味。
我用醬耙取出一點品品，夠味了，盛出一小碗，然后用味精香油一調，全見人圍在桌前，一手拿著焦黃嘎嘎的玉米面餅子，一手拿著小蔥兒或水蘿卜蘸著酸醬，那真是地地道道的農家美味。
醤咸菜
在北方，每年到了夏季，家家愛吃的一道飯就是大米水粥，家常餅，雞蛋炒紅咸菜。如果家里有了病人，也吃大米稀粥，拌紅咸菜。因為大夫說，吃這種飯可以敗火。
現在城里一些大飯店也有這道飯，而且特別受歡迎。大米粥、家常餅基本上和家的差不多。就是拌紅咸菜略有所區別。有的用小蔥拌紅咸菜的，有的用青辣椒拌紅咸菜的，有的用蒜末拌紅咸菜的，也有用鮮姜放點油炸花生米拌的。飯店廚師根據人的口味，咋拌都行。
其實，紅咸菜是中國人最普通的一道小菜。我記得六七十年代家家到了秋后都腌一缸咸菜，一吃就是一年。到了八十年代以后，就很少有人腌紅咸菜了。想吃咸菜了花幾塊錢，到超市買一塊就能吃幾頓。
其實，腌咸菜是一件又費事，又要有耐心的活計。腌好一缸紅咸菜起碼得花兩年的時間。
每年到了秋后，等芥菜降到一塊錢三四斤的時候，我就買上一二百斤。先用刀削去尾巴和芥菜頂，再把芥菜洗凈，放一層芥菜撒一層鹽。等鹽全蓋好了芥菜，再用一個大石頭壓上。放在一塊陰涼處放上半年，等芥菜腌透了，再撈出來晾干。因為這個季節正好是做酸醬的時候，等酸醬吃過了季節，把吃剩下的酸醬，放入鹽，熬一盆花椒水，放醬油，把醬釋開，放入大缸。然后，再把晾干的咸菜再放入缸內，腌上幾個月，等吃的時候，切開咸菜一看，芯里面全變成黑紅色，這樣醬咸菜就算腌成功了。
我算了一下時間，腌好一缸醬咸菜，整好兩年。
什錦黃瓜
我小時候，每年到了秋末，就跟鄰居的哥哥姐姐到農村的菜地撿捋秧的小黃瓜和老黃瓜。撿來的嫩一點洗凈了生著吃，或放點咸鹽拌著吃。剩下小的和老的放在缸里暴腌，留著以后沒菜的時候再吃。特別是到了開春,新鮮的蔬菜還沒上市的時候，早晚飯桌上端上一碗，放點醋，辣椒油一拌，特別下飯。
后來，日子好過了，就再也不去農村的菜地撿那些捋秧的黃瓜了。
但是，每年秋后，我還是腌一些黃瓜，但腌的檔次就高多了。首先是原材料好，其次是佐料齊全。
我把黃瓜洗凈后，用刀一劈四瓣，放在大盆里，灑上鹽腌一天，殺出水份，然后用線繩串起來，曬在背陰處風干。等黃瓜半濕不干的時候，摘下來用溫水洗凈，放入缸內，將調好的汁，倒入缸內，用布封好，放在陰涼處二十天后即可食用。
我將白沙糖用開水溶解，放涼加入好醬油，味精和醋，調勻，再加入鮮姜絲，青辣椒和大蒜一齊放入缸內。
二十天后，打開缸蓋，取出一碗腌好的黃瓜，就大米水粥，家常餅既開胃又爽口。
什錦黃瓜腌好后，左鄰右舍都拿著碗盆來要。有的現場就嘗，“好吃，好吃。”是好吃，就是費事。
腌的黃瓜吃完了。里面的佐料青椒，姜絲，大蒜更好吃。我每天喝酒總要撈出一小碗點點兒香油，炒點花生米就酒，那滋味不僅爽，而且特別下酒，平時喝二兩，就上什錦小菜保證能喝半斤。
有朋友來喝酒，酒過三旬，菜過五味，瓶里的酒喝不下去了。上一碗什錦小菜，桌上的酒就全部消滅了。
什錦小菜不僅是我生活中的一種有滋有味小吃，同時，它也是我與朋友感情交流的一種特殊的連接橋梁。
朋友們吃到我腌制的小菜，不光夸小菜好吃。同時也包括夸我的成份。
韭菜花
小時候，每到十冬臘月，快吃晚飯的時候，胡同里就傳來“韭菜花，臭豆腐”的叫賣聲。那沙啞像敲破盆似的聲音，就像小品《換大米》里郭達唱的通俗哭法一個樣凄慘。
那年代，韭菜花比較便宜。韭菜花二分錢一小勺。盡管很便宜，但買的人卻很少。
我父親平時喝酒，趕上沒有下酒菜了，就買上二分的韭菜花，兩塊臭豆腐，再炒上一小碗花生米，那小酒喝得就很香。
現在韭菜花，成了配菜的佐料。冬天涮火鍋必須有韭菜花，喝羊湯也必須有。但那韭菜花太差勁了。第一是咸，第二是味不足，另外不新鮮，顏色也不好看。
我做的韭菜花一是色好、二是形狀好、三是吃著口感好。
具體操作步驟是：每年秋后，韭菜花一上市，挑選花白，粒綠的買上十斤。在家挑凈韭菜花里的雜物后，用清水洗凈，控出水分；用刀切成餡兒，放入一個較大的盆內，將姜切成小塊，蘋果去皮去核也切碎，然后放入盆內再把鹽放入，用手攪拌均勻，再適當加入一點堿。其目的是保持韭菜花的綠色。將韭菜花攪拌均勻后，放入一個罐內，用布封好，放在不見陽光的陰涼處，二十天后便可食用了。
入冬以后，晚上下班回家，我用小碟盛上一點，點上幾滴香油。用油炸一盤花生米，再燙上四兩酒，坐在電視機前，邊看電視邊自飲。那種感覺要比大飯店吃桌席還自在。仿佛又找到了幾十年前，胡同里傳來通俗哭法的感覺。韭菜花的味真濃！
喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的家常餅上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果你平時能吃半塊餅，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大開，保證能多吃一塊。
2014--8--15
(編輯：作家網)
