紅燒熘魚五種
來源：作者：齊鳳池時間：2014-08-24熱度：0次
一
做熘魚段最好的是用鱈魚，鱈魚刺少，肉是蒜瓣型，吃起來有點像螃蟹肉的感覺。
鱈魚有很多叫法，鱈狹、明太魚、大頭青、大口魚、大頭魚、大頭腥。
在我們當地叫朝鮮魚。女兒從北京回來，玻璃饹馇吃了，素炒粉沱也吃了，做個熘魚段給她換換口味。早上我去市場尋找鱈魚，很湊巧，整個市場真有一攤賣鱈魚的，鱈魚的個很大，每條也得有一斤半到二斤來的，我隨便挑了一條，上稱一約，不到二斤。
到家里，我先用水浸泡一會兒，等鱈魚溶化了，用刀把鱗和臟東西刮去，洗凈，切成小塊，放入面糊里。
面糊是用白面、淀粉和雞蛋清調制的，把鱈魚段放到面糊里，全部沾上面糊后，用筷子夾著放入八成熱的油鍋里炸一下，等炸到焦黃后，用手一摸硬了，撈出來。等魚段都過好油了，在做熘魚段時，再過一遍油，用蔥姜蒜熗鍋，放上少許的蒜苔或者胡蘿卜，黃瓜片煸炒幾下，放上高湯或水，把鹽味精放入勺里，勾點淀粉，等湯成粥形狀了，把過好的魚段放入炒勺里翻炒，使魚段都沾上湯汁后，加入一小勺明油。目的是起到菜明亮光滑的效果。
熘魚段做好后，我端上餐桌，叫女兒女婿趕緊趁熱品嘗。女兒和女婿趁熱吃，一會兒，一盤熘魚段就剩下幾塊了。
二
海愣蹦的魚肉細膩雪白蒜瓣肉，蛋白質和脂肪豐厚，是唐山的特產。
海愣蹦的吃法很多，可以紅燒，清燉，清蒸，汆丸子，燉豆腐，放湯等等。不論怎麼吃，都是鮮美的。
每年入冬之前，市場上的海愣蹦新鮮而便宜，最好的最大的價格也超不過四塊錢，大部份是十塊錢三斤。紅燒海愣蹦，先把肚子里的下水扒出來，洗凈，滾上面，放在油鍋里炸一下，后撈出。用蔥、姜、蒜、花椒、大料熗鍋，然后把海愣蹦碼放好，把醋倒進鍋里后，馬上蓋上鍋蓋。悶上一兩份鍾，再加水。讓水把魚淹沒了。開鍋后，適當放醬油，白糖，白酒調味。等勺里的湯熬少了，放鹽味素，就可以出勺了。
這樣紅燒出來的海愣蹦，不僅顔色好看，而且味道十份鮮美。
三
市場上一年四季都有冷凍的鮮刀魚，刀魚最大的三寸長，寬一寸。刀魚肉嫩細白，有海蟹的味道。
紅燒刀魚和紅燒帶魚一樣。把刀魚煎好之后，用蔥姜蒜熗鍋后，把刀魚放進鍋了，先倒上醋，蓋上蓋先燜一會，讓醋把魚刺拿軟了，然后再倒水。之后，點上醬油，放把花椒大料，用中火慢燉，等湯少后，放鹽撒點味精，就出勺。
這樣燉出的刀魚顏色醬紅，湯汁粘稠，形狀整齊，味道鮮美。用它就米飯，是非常好的大菜。
四
嘎魚學名叫黃顙魚。嘎魚身體裸露無鱗，側線平直；背部呈黃綠色，體側為深黃色并有黑色斑塊。鰭條灰黑色，腹部淡黃色，尾鰭上有黑斑。嘎魚的體色隨水環境變化。
嘎魚體長型，頭大平扁，嘴大上下頜有絨毛細齒。頭的兩側和頂部有很堅硬的鋸齒刺。扎手非常疼痛。
紅燒嘎魚先把嘎魚扒膛，絞去頭上的三根刺，滾上面粉，在油鍋一炸，撈出。用蔥姜蒜熗鍋后，把炸好的嘎魚均勻地放在鍋里，到上醋一噴，然后蓋上鍋蓋燜一會，在用水末過嘎魚，用小火慢慢燉。燉半個小時就可出鍋了。燉熟的嘎魚，整齊微黃明亮，肉白細膩，味道十分鮮美。
五
女兒和我商量，在我放假的一個月里，每天給她炒一個菜，不能重樣，我答應了。
我在市場上賣了二斤小牛魚，我把牛魚洗凈后控出水，灑上淀粉加面粉，將魚包裹好，放入油鍋里炸，等魚變成焦黃飄起來了，撈出。這時把勺刷凈，放花生油把蔥姜放在勺里，叫蔥姜和油一起熱，熗出香味。然后將巧頭蒜薹或者黃瓜放入煸炒，再把已經過好的牛魚放入勺里翻炒幾秒或幾十秒，加高湯、食鹽、味精、勾芡、點明油就可以出勺了。這道菜的特點是，外觀鮮艷明亮發紅色，吃起來味道鮮美，外酥里嫩。
2014--8--22
(編輯：作家網)
