靈寶扣碗王
來源：作者：楊寧波時間：2015-01-17熱度：0次
靈寶扣碗王
八十年前，老靈寶是豫、陜、晉三省水、旱碼頭交匯之地,，商業活動頻繁。,茶樓、酒樓、交易市場遍布西關.,衙門口..南關各處。.飯店林立,。最著名的有三大飯莊.：河南長恒名廚開設的”又一村”,它主營正宗豫菜。.壓軸大戲當屬”八寶布袋雞”。,它將魷魚、金華火腿、鹿肉、雁脯、猴頭等八種珍品切成丁,打成糊填入脫了骨的土雞腹中,。佐以八角、花椒、香葉、小茴等數十種香料后上籠蒸制.。它的特色是：吃一只雞,嘗遍天上飛,水里游,山上跑,樹上生的珍品野味之美.。‘小上海”是安徽名廚所開,。專門經營南方菜.。它的食客以過路軍官為主。.當時,中原大戰連連,，各地軍閥紛至踏來。那些集軍、政大權與一身的武夫們，嗜好吃喝。.‘聚盛樓’是本土菜.。
靈寶名廚邢占東【靈寶老城人，已逝】在‘又一村’做蒸籠師傅。他制作小扣碗是地地道道豫菜風格。小扣碗用透氣性能好的藍黑陶土碗。分清蒸、粉蒸、紅蒸、扒蒸、嫩蒸等八種[八卦]蒸法。使菜肴久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，肥而不堠。他制作的小酥肉、小排骨、小肘子、紅薯丸子...等小扣碗成了大家宴請的‘坐莊菜’。邢占東師傅也以精湛的廚藝在靈寶縣城挪移到新縣城，靈寶飲食服務公司設立‘新靈食堂’聘為大廚師。
老城人衛君波十四歲就跟從邢占東師傅學習豫菜。邢占東師傅很喜好衛君波這個嘴上會說，手下勤快、心思坦蕩的徒弟。也就樂意把技藝傳授給他。
衛君波師傅在以后三十年廚師生涯做小扣碗爐火純青！拿他做的小酥肉來說。
1.將豬肉洗凈，切成筷子條狀，一寸至一寸半長，直徑1厘米左右，用鹽、料酒、醬油、味精腌制一小時左右；
2.雞蛋、紅薯粉芡、面粉、蘇打、油一起制成酥糊，把肉拌勻；
3.鍋里倒入油，油熱六成，將拌好的肉條入鍋，炸至顏色稍稍變黃撈出，再油炸一次，炸至干硬為止；
4.把炸好的肉放入碗內，加入八角、花椒、蔥、姜、味精、高湯、鹽、料酒、醬油，上鍋大火蒸30分鐘，時間不可過長。
5紅薯淀粉是制作小酥肉的關鍵之一，小酥肉的口感全憑它。
6.最后，必須加調味品的扣碗菜注意：用鹽一般用鹽水（1%~3%），需添加水量控制在容積三分之二以內，防因蒸出水而溢出，需添加香料的菜肴，香料用量為八角2~3顆，花椒數十粒，干辣子角5~7枚，小茴香、橘皮、香葉等用量少于八角或花椒，若用香料太重，則食物本身之味全無。
衛君波師傅拿手菜除了各色扣碗，還有老豫菜。菜、菜，看上有色；聞著芬芳；口感筋道，口味醇厚。 (編輯：作家網)
