潮州街邊小吃雜談之一：潮州鎮記牛雜
來源：作者：郭瑞琳時間：2014-09-24熱度：0次
據說，上古一位大王在祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓饑謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食后醇正鮮美，味道甚好，因此流傳開來，謂之牛雜。
潮州牛雜美食流傳至今，又以潮州西湖畔的鎮記牛雜最為美味，具有“潮州牛雜甲天下，鎮記牛雜甲潮州”之說。鎮記牛雜向來以肉美、湯鮮、味香、色佳聞名于世。
食在潮州，味在西湖。潮州西湖畔鎮記牛雜自古就是潮州街邊小吃的匯集圣地，盛名遠播。老鎮記牛雜，秉承超近百年的傳統牛雜制作工藝，選用上好牛雜原料，制作工藝考究，湯底調制一絲不茍，呈獻潮州最正宗的鎮記風味，最地道的鎮記好牛雜。其特點是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食后強身健體，滋陰補陽，屬潮州風味小吃的極品。同時，按照中醫的解釋，可以以臟補臟，對人體的五臟六腑均有滋補作用。老鎮記牛雜屬正宗潮州風味，其湯汁鮮美，入口回味無窮。
也許很多人不知道，談及牛雜的詩詞歌賦很多，比如王安石的“春風又綠江南岸，明月清風下牛雜”，再如湯顯祖的“賞心樂事誰家店，良辰美景是牛雜”。民國時期蔣介石在撫州時也青睞過這道菜。蔣經國在撫州溫泉訓練新兵時，特別喜愛牛雜。
牛雜品種繁多，凡牛身上的都可入菜，如牛肚、牛腸、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛腳等。牛鞭是男人喜歡的菜，因為中醫理論認為吃啥補補啥。而牛百葉性味甘平，有補虛弱、益脾胃、清熱解署、開胃中和作用。
老鎮記牛雜店，現在叫老牌鎮記牛雜店。鎮記有四個兒子，每一個人各開一家牛雜店。老牌鎮記牛雜店店面不是很入眼，但是因為口碑相傳，生意非一般的火爆。在潮州西湖畔有2家鎮記牛雜店，除了老牌鎮記牛雜店外，還有鎮記老尾牛雜店，都是鎮記的兒子掌柜，生意都異常火爆，一般的牛雜材料都在上午賣光，下午就吃不到他們的牛雜湯了。
（文/郭瑞琳）
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