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走進崇禮品美食（九章）

齊鳳池

　　一、羊肉絲蕎麥湯

　　崇禮的早餐單調很貴，吃一頓順口早餐，沒有二三十塊錢，肯定吃不好。

　　我喜歡吃口味，不管到什么地方，吃喝絕不能湊合。

　　來崇禮一個來月了，這里有什么好吃的，基本掌握差不多了。崇禮的羊肉很正宗，新鮮肉嫩，價格便宜。沿街商鋪一家挨著一家都是賣牛羊肉的。

　　想要哪塊給喇哪塊，不分部位都一個價。新鮮肉嫩的里脊才二十八塊錢一斤。我一次買了一條，上稱一稱，不到三斤。回家切成小塊，放冰箱分著慢慢吃。

　　來崇禮，在張家口永輝超市買了一箱蕎麥面條，一袋二兩重。

　　當地的大白菜品種單一，具體是什么品種叫不上來，但吃起來口感微甜。

　　買了羊肉后，早餐就在家吃了。早上起來，在勺里放上涼水，把蕎麥放入水里，同時加熱，等蕎麥面條開鍋了，煮兩個開，撈出蕎麥面條，放碗里。然后把勺刷凈，放胡麻油，把切好的蔥蒜放入勺里，等炸出香味后，把羊肉絲放入勺里翻炒，放老抽，使羊肉鮮嫩，隨后把切好的白菜絲放入勺里翻炒，炒倒白菜葉后，放鹽，盛在碗里，和蕎麥面條湯攪拌均勻，這樣做出來的蕎麥面條羊肉湯，不僅味道鮮美，羊肉嫩，蕎麥面條柔軟光滑細膩，口感獨特。

　　這樣的早餐不僅實惠，而且營養健康，崇禮人也不妨試試。

　　二、黃豆芽小炒

　　崇禮人愛吃發好的黃豆芽，臨街所有的蔬菜水果店里都有發好的黃豆芽，崇禮人具體怎么吃，我不清楚。來崇禮后，每次買菜，都買兩三塊錢的黃豆芽。崇禮賣菜有特點，黃豆芽用水泡著，豆腐也是用水泡著。這樣賣的目的，我想不是為了增加分量，可能是崇禮人的習慣。

　　發好的黃豆芽比不出芽的營養價值高，營養豐富。

　　具體怎么吃，我嘗試了很多做法。不知崇禮人是否也這樣吃。

　　首先，把黃豆芽洗凈控干水分，切點胡蘿卜丁，尖椒丁，五花肉丁，備用。

　　然后把勺刷凈，放胡麻油，放蔥姜蒜辣椒炸香，放五花肉煸炒，放老抽，加水，把黃豆芽放勺里燉，湯要沒過黃豆芽。等黃豆芽熟了，放少許鹽，再把胡蘿卜丁尖椒丁放入勺里，翻個個就可以出勺。

　　這道菜的特點是營養，實惠，味道香辣爽口，顏色好看，外觀搶眼。是最好的下酒小菜。

　　三、莜面窩窩

　　崇禮的莜面窩窩很好吃。這道美食肯定是崇禮一絕。來崇禮，當地著名的小說家朱閱平約區里的朋友陪我喝酒。

　　崇禮的太陽落的很快，可能是大山擋住了光線，不到六點飯店的燈光全亮了。

　　我們來到城北一家有名的農家餐館，在地下室一間屋子落座。

　　朱閱平首先點了崇禮的特色莜面窩窩。菜都是次要的。

　　時間不長，幾屜蒸熟的莜面窩窩端上餐桌。幾碗鹵也端了上來。小碗里的鹵是什么食材看不到，聽說是肉丁香菇丁的，還有西紅柿雞蛋的。我夾了一個莜面窩窩，蘸鹵品嘗，莜面窩窩綿軟細膩光滑微甜，口感獨特。有回味的余地。

　　品嘗了莜面窩窩后，我在想一個問題，多么好的地方美食，為什么沒有做到位？關鍵是文化的落差。我曾經和許多飯店老板說過，做為農家菜館，你要做自己天天吃的飯菜，做你天天不想吃飯菜，這才是顧客喜歡吃的飯菜。大魚大肉山珍海味城里顧客都吃膩了，你做的再好，也不如城里廚師手藝好。

　　可是老板們聽不進去。如果崇禮的莜面窩窩，把鹵做好，我想肯定會招顧客喜歡。

　　不妨試試我的建議，鹵要稠些，不能湯湯水水，器皿要講究，把打好的鹵盛入有品味的器皿里，不用吃，一看就有食欲。

　　這樣打出的鹵，一定會提升莜面窩窩的檔次。

　　四、崇禮人愛吃豆腐

　　來崇禮后，我發現崇禮人愛吃豆腐。走在街上隨處看到手拎豆腐的崇禮人。

　　崇禮的蔬菜店臨街，一家挨一家。進去看看，白塑料箱子里用水浸泡著乳白色的豆腐。崇禮的豆腐不論斤賣，論塊賣。長方形的豆腐三塊錢一塊。切成兩塊，就成四方形了，一塊賣一塊五。

　　清澈冰涼干凈的崇禮水，叫崇禮人很自豪的說，我們這的水是山泉水。很干凈，很甜潤，就像農夫山泉一樣有點甜。這話，崇禮人說的真不是夸張。我來崇禮也感覺到了，這里的空氣我不用說，天天是藍天白云。然后就是水。崇禮的水，清澈、透明、干凈、甜潤，不加漂白粉和任何消毒劑，直接飲用很安全。

　　俗話說，豆腐好關鍵是水好。怪不得，崇禮的豆腐點好了，還要用清水浸泡呢。

　　看到崇禮人天天買豆腐，崇禮人具體怎么吃，我沒問過他們。我想不講奢侈、樸素厚道的崇禮人，絕對不會把普通的豆腐，做出什么新鮮花樣來。

　　大白菜熬豆腐，可能就是崇禮人的喜愛，因為手拎豆腐的崇禮人同時還拎著一棵大白菜。

　　大白菜熬豆腐，崇禮人就這么吃了幾輩子也不煩。

　　因為是普通的豆腐養育了幾代樸素的崇禮人，所以，到了今天，豆腐依然是崇禮人的本質生活和生命的根。

　　五、　尚品手搟面

　　崇禮的尚品手搟面館，很有名氣。每天顧客爆滿，來這里吃面的，大都是北京天津滑雪愛好者。盡管這里的手搟面十塊錢一碗，但坐在桌前等著叫號的客人，還是很有耐心。

　　尚品的手搟面，確實是人工檊的。雪白的面條，筋斗細白如絲，下鍋煮，不面糊，更筋斗。吃起來光滑有咬勁。攉湯的鹵有六種，有普通的西紅柿雞蛋鹵，榨菜肉絲鹵，蒜薹肉丁鹵，木耳雞蛋鹵，豆角肉雞蛋鹵和口蘑肉打鹵。這些鹵，盛在六個不銹鋼的長方形盒子里，客人想吃哪個隨便點。打的鹵很稀，鹵里的食材很少。

　　我聽當地老人說，崇禮的手搟面很有歷史，可以追溯上千年。據史料記載，面湯，最早不叫湯，叫餅。剛開始實際就是面片湯，將和好的面團，托在手里撕成片，下鍋煮熟。湯餅又叫煮餅。據《齊民要術》記載：先揉搓到筷子粗細的條，切成一尺長的段，在盤里盛水浸著。再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，下水煮。

　　今天我們吃的面條，古時候稱湯餅。據宋代馬永卿《懶真子》所載：“湯餅即今長壽面。”清人俞正《癸巳存稿》記載：“面條子曰切面，曰拉面，曰素面，曰掛面，曰湯面，亦曰素餅，亦曰水引面。”湯餅因用刀在案上切面，不再用手托，故稱不托，湯餅需用水煮，故稱水引餅，亦有稱水餅。湯餅色白如玉，故又稱湯玉。

　　湯餅起源于漢代，已有二千多年的歷史，宋元時期面條制法漸多，北宋市場上的面條名品有十多種，其中有素面、插肉面、大燠面以及桐皮熟燴面。明清時期出現了抻面、刀削面等品種。

　　崇禮的手搟面，起源于哪個年代，我沒有考證。我關心的是他的面和鹵。我來崇禮，經常品嘗尚品的手搟面和鹵。

　　崇禮不產小麥，尚品的面粉是從外地引進的上等精粉，所以搟出的面條不僅筋斗，而且細白如絲，下鍋煮，不面糊，更筋斗。吃起來光滑，筋斗有咬勁。早上到尚品來一碗手搟面，點一勺口蘑肉丁鹵，攪拌均勻，再來兩瓣大蒜，吃的是有滋有味，到了中午，我還沒有餓的感覺。

　　有人說崇禮的手搟面十塊錢一碗太貴了。如果你站在柜臺，看到廚房窗口里，那位彎著腰煮面的老頭，你就會想到，這里賣出的一碗碗面條都是他親手搟的。當你看到他腰彎的站姿，你就會覺得十塊錢一碗手搟面不貴了。

　　六、崇禮人愛吃肉

　　崇禮的肉鋪很多，就像蔬菜水果店一樣，一家挨著一家。一個不足五萬人的小縣城，豬肉的銷量遠遠超過了我的城市。

　　崇禮的豬肉好，肥肉厚，瘦肉少。肥膘得有三寸厚，看了就覺得特香。

　　崇禮的豬不喂飼料全部喂糧食，而且圈養時間長，所以豬肉就香。

　　來崇禮第二天，我實在禁不住誘惑，就買了幾斤，回家切成寸塊，白糖炒色，小火慢燉，一個多小時后，鍋里的肉就變了樣，肉皮縮進去，肥肉冒出來。滿屋彌漫著濃濃的豬肉香。崇禮的豬肉真香。吃了一塊，第二塊就不想吃了，那真是又香又膩，香的流油。我燉了一大碗肉，一個月也沒吃完，至今還有幾塊，要不是崇禮的朋友幫忙，那碗肉估計得吃到夏天了。

　　崇禮人愛吃豬肉，走在街上看到崇禮人，一手拎著豆腐豆芽一手拎著豬肉，我聽當地人說，有錢沒錢天天解饞。這是說的從前崇禮。現在的崇禮可不從前了，叫冬奧會給鬧的早火了。這里的游客多了，街上跑著很多外地車，。盡管客流量大了，但肉價沒漲，新鮮的豬肉才十一塊錢一斤。

　　崇禮人為什么愛吃肉，我說不好，但有一點，崇禮人可不是饞。

　　崇禮人的飲食習慣，一天吃兩頓飯。上午八點起來就開始操持飯，莜面窩窩，莜面魚，打鹵必須要有肉，當地人說的大菜，就是豆腐燉肉大白菜。

　　這頓豐盛的是早餐還是午飯，我拿不準。到了十點以后，崇禮人吃飽了喝足了，走出家門，他們喜歡聚在熱鬧人多的地方，在超市門前，在路邊，崇禮人圍在政府做好的水磨石墩子旁打撲克，十幾撥打撲克，圍觀的有上百人。都過了晌午，人也不散，他們一直玩到太陽偏西時候。

　　到了下午五點，人全部散盡，街上人逐漸稀少，崇禮人已經回家吃晚飯了，晚飯肯定是離不開豆腐白菜燉肉。

　　七、干豆角肉絲炒粉絲

　　崇禮農家小院的土菜很有味道，來崇禮后，區里幾個朋友晚上約我喝酒，我們打三輪車，去了農家小院。

　　崇禮的出租車很特殊，滿街上跑的都是紅色富路三輪摩托車。

　　在崇禮打車，只要不出崇禮都是五塊錢。紅色富路三輪摩托車，打火沒開幾分鐘，就到了農家小院。

　　進飯店落座點菜，朋友點干豆角炒粉絲，豬小腸火鍋，干煸小海蝦等幾個菜。主食就是莜面窩窩。喝酒時朋友介紹干豆角炒粉絲，這道菜是當地最有名的土菜，也是崇禮人最愛吃的一道名菜。

　　菜端上來，我看看菜的品相，綠色的干豆角絲配上醬油浸泡紅的馬鈴薯粉絲，加上點綴的綠色香蔥和紅色肉塊。外觀光滑明亮，盤里漂著鮮紅的胡麻油。

　　我趁熱品嘗，干豆角筋斗包含著濃厚的干菜味和陽光曬透的味道。馬鈴薯粉絲光滑筋斗有咬勁，粉絲飽蘸胡麻油的清香。紫紅色的寸塊紅燒肉香而不膩，這道菜口感很好，真有獨特的地方特色和飲食文化品味。

要不崇禮人都愛吃這道菜，因為確實不錯，如果說，用這道菜喝酒，不如用它就飯更調動食欲，用它喝酒油膩了點，不如下飯好。

　八、　崇禮人的大菜

　　

　　東北有道大菜叫豬肉燉粉條，崇禮也有一道大菜叫豬肉熬粉絲。它和東北的豬肉燉粉條差不多，只是燉和熬用詞上的差別，概念是一樣的。

　　崇禮的豬肉熬粉絲，確實有崇禮的地方特色和風味。首先食材和東北豬肉燉粉條有區分，崇禮的豬肉是五花肉，粉色是馬鈴薯粉絲。做法，將五花肉切成三角形薄皮，不去皮。目的是少代瘦肉。用蔥姜蒜熗鍋，把切好的五花肉放鍋里煸炒，炒出香味后，加入少許醬油，提味。然后，把馬鈴薯粉絲放入鍋里熬幾分鐘，放鹽少許糖提鮮去腥調味。出鍋后放辣椒油香菜點綴。

　　這道菜的特點，肉香不膩，粉絲光滑筋斗，肉香味十足。是下飯的上等菜。

　　來崇禮后，去了崇禮有名的社會主義農家小院品嘗了這道土菜，感覺味道不錯，不僅有濃厚的地方特色，而且有久遠的飲食文化底蘊。

俗話說，一方水土養一方人，真正的文化在民間。幾百年來，甚至上千年來，崇禮人一直延續著老祖宗流傳下來的這種吃法，其實，崇禮人這種普通傳統的吃法，就是崇禮的飲食文化。

　　九、崇禮的農家一鍋出

　

　　東北有一道有名的大菜，叫農家一鍋出。大鐵鍋里膘肥肉厚的豬肉塊，咕嘟咕嘟燉著寬粉條干豆角，干茄子，土豆塊，嫩苞米，鍋邊貼一圈苞米面餅子。鍋里燉著香噴噴的日子，肉燉爛了，干菜也爛了，苞米面餅子也熟了，揭開鍋蓋，滿屋彌漫著濃濃的一鍋出的噴香。

　　東北人最愛吃的就是農家一鍋出，當然農家一鍋出也就成了東北人的一道拿手菜。

　　崇禮也有農家一鍋出，它的做法和東北的農家一鍋出基本是一樣的。也許崇禮的一鍋出是從東北流傳過來的。不過，崇禮的一鍋出增加了很多新內涵，菜里的品種比東北的一鍋出更豐富了。膘肥肉厚的豬肉燉雪白的寬粉條，干豆角，大白菜，凍豆腐，玉米，土豆等等。還有鯉魚，草魚，鯰魚的一鍋出，鍋里有鮮豆腐馬鈴薯粉條，酸菜，干豆角等。吃起來，口感獨特鮮美。在崇禮吃上一年農家一鍋出，也品嘗不完。大鐵鍋邊貼的餅子，花樣更多，有崇禮的莜面，玉米面，蕎麥面，小米面餅子。菜熟了，餅子也熟了，揭開鍋蓋，農家一鍋出的香味，誘惑的饞蟲都要出來了。我來崇禮后，在崇禮幾家農家小院品嘗了不同種類的一鍋出，感覺各有各的味道和獨特品味。

　　到崇禮不要吃炒菜，因為這里的廚師炒菜水平很一般，吃崇禮的土菜，很是有品位，尤其是崇禮的農家一鍋出，那才是崇禮真正的味道。

　　2017-3-24

　 

　　 

(編輯：作家網)