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去菜市場買菜，看到攤主把酸菜綁成一小把一小把放在竹筐里賣，立刻感到酸香就停在了我的味蕾，勾起了孩提時我對酸菜的美好記憶。

那時生活條件不好，酸菜就是鄉下人整個冬季的主菜，而且一直要延續到來年春季，我生活的那個村子也不例外。走進任何一戶人家的房子都會有一個酸菜缸，都能聞到一股子酸菜味。十幾年里從未間斷過。酸菜毫無動搖地占據了冬日我家的餐桌，也滿足了我味蕾對它的依戀。

在鄉下老家，每年秋后，是白菜蘿卜成熟的季節，也是它們大量上市的時候，也就是泡酸菜的時令。于是全家開始總動員，母親出任指揮長，父親和我就是士兵。當然我純粹是充數的，毫無戰斗力可言。

泡酸菜前幾天，我們買回做酸菜的原料白菜、蘿卜和食鹽，把大瓷缸從墻角挪到院子中，并找來放在門房的那塊約重三十斤的石頭。這其中，蘿卜也可能自家地里中產的，不需要到集市上去買。白菜我們家一般不種，全部要到是市場上買回來。

等到泡酸菜那天，母親早早起來，要燒開一大鍋熱水。等到太陽出來，暖暖地照著我們家的庭院。在這樣秋末冬初的時間里，顯得溫暖而又歡樂。從柴草房中取出高粱桿的笸子鋪在院子中陽光能照耀的屋前，然后開始洗白菜。選擇個大、心實的大白菜，去掉上面的黃葉。然后把白菜一葉一片掰扯下來，放在旁邊早已準備的溫水盆中，一葉一片仔細地洗，洗掉葉間夾雜的泥土，翻來覆去地洗，重復三四遍，然后放到高粱桿的笸子上晾曬。白菜葉要淘洗干凈，不然酸菜就容易發霉變質。同時要清洗白蘿卜，同樣清洗干凈上面的泥土，擺放在高粱桿席子上晾曬。

白菜葉和蘿卜的晾曬，一方面是瀝去表層的水分，另一方面還要去掉自身內部的水分。其實預先買回大白菜和蘿卜已經放在屋檐下經歷了時間、陽光和風的共同作用，已經去除了內部的一部分水分。去除白菜蘿卜自身的水分還在被切成條或擦成絲晾曬同樣要進行。當然，這一過程主要的目的是瀝去白菜和蘿卜面層的水，內部水分的蒸發是次要的作用。

在白菜和蘿卜瀝水的一段時間內，我和父親開始洗放在院子中的大瓷缸。那個大瓷缸，將盛放我們整整一個冬季的酸菜了。清洗干凈大瓷缸也是泡酸菜成敗的關鍵一環。把爐子上一大鐵鍋的熱騰騰的水倒進大瓷缸內，并且水中不能帶一點油葷。如此清洗三四次，可以了。使用熱燙的水，是害怕冷水中帶有細菌，影響后面發酵的過程。同樣，油葷的水阻止發酵過程的進行，也可能有油質在發酵時轉化成破壞酸菜形成的醇酶。同時也要把壓酸菜的石頭清洗干凈，要求也和清洗大瓷缸一樣，只是一個目的防止石頭上帶來破壞酸菜發酵的酶菌，使酸菜的制作過程達到萬無一失。

大約晾曬一兩個小時，就開始加工白菜和蘿卜。白菜要放在案板上切成條，那幾乎占半缸的白菜，幾乎全要經過母親的菜刀，變成我們食用時的形狀。我和父親擦蘿卜，要把他們全變成絲條狀。母親切上一兩個小時，手腕已經很酸痛了。我們擦蘿卜，也累的滿頭大汗了。甚至在不經意間，被鐵擦子刮破了手，血流不止。但農村人早已習慣這些，止住血又繼續。就這樣一盆盆的白菜條和蘿卜絲又被我們擺放在重新清洗的高粱桿笸子上繼續晾曬，這時這兩種酸菜的原料就可能混合了。此時晾曬的目的主要是去除他們本身的水分了，與前面的晾曬的主要目的調了個。期待在陽光的作用下，白菜和蘿卜身體內的水分能蒸發一些。就這樣，要經過兩個多小時的晾曬，讓陽光和風在時間的流逝中恰如其分地達到做酸菜的火候。

最后就是把白菜和蘿卜的絲條放到清洗好的大瓷缸中。鋪一層白菜和蘿卜的絲條，撒少許鹽，然后再鋪一層白菜和蘿卜的絲條，再放少許鹽，邊放邊壓實。重復同樣的動作，直至把所有的白菜和蘿卜絲條放完，大瓷缸也基本上八成滿了。通常母親在白菜和蘿卜絲條的上面鋪上一層洗凈晾干的白菜葉，我不知是什么原因，現在想來估計還是與外面空氣隔絕，增加菜自身的發酵成為酸菜的過程吧。然后壓酸菜的石頭就閃亮登場了，一塊毫不起眼的石頭，此刻肩負了我們全家一個冬天乃至下個初春的希望。再倒入放涼的開水，基本快達到缸口。再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊。把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣酸菜容易腐爛。從壓石頭以后的每一步都是與空氣的充分隔絕，促生有益酸菜的醇酶。過兩三天之后白菜和蘿卜絲條自然變蔫下沉，這時給缸內再裝滿放涼開水，繼續用塑料布密封。

經過一個月的發酵，時間給了它歲月的沉淀，漸漸地那股酸香就肆意地從酸菜缸里飄出來，彌漫在空氣中。鼻子最先感受到酸菜泡好了，傳遞給味覺是酸香，那便是一種無法抑制想吃的沖動。

此時，已經進入冬季了，故鄉已經很冷了，酸菜缸口已經凍了一層厚厚的冰。我們此刻時撈酸菜經常被大人喊成了“掏”酸菜，也的確我們去撈酸菜的時候也只能敲開一塊冰，用勺子在里面舀酸菜。掏出來的酸菜放在一個缽碗中，白菜蘿卜絲的酸菜和著酸冰水，里里外外都是一個冷。掏完酸菜，手也被凍得通紅通紅。

酸菜雖然泡好了，但一般我們都還不能撈起來就吃。可能是碗中帶著冰渣子的原因，也可能由于故鄉很冷的原因，我們一般還要再次放到火上變熟。不是炒，就是熬，再或者蒸，全是我們家進一步加工變熟酸菜的方式。千萬不要忽略那些帶冰酸菜水，它就如同豆花中的膏水一般，在炒、熬、蒸過程中給酸菜進一步提味。母親最多的是蒸酸菜，因為那是最簡單變熟過程，它與饅頭和紅薯放在一起蒸。出來后，純樸爽口的酸菜，占據了我整個冬天的味蕾。

這就是記憶中的酸菜。一大瓷缸酸菜，一種習慣，一種生活，一種記憶，更是一種風情，在滿目蕭瑟的季節里，平常的日子因酸菜的加入而豐富多彩。純樸爽口的酸菜，在那時物質匱乏的年代，不僅養育了家鄉的兒女，更是連接故土、維系鄉情的精神紐帶。

總之過去酸香的酸菜，現在演變成了城市人家和多數餐廳的特色飯菜。每當坐在豪華的餐廳品嘗所謂特色的酸菜飯食時，讓我揮之不去的卻是濃濃的鄉情。故鄉，我朝思夜想的鄉村，讓我再怎么也走不出的情思，酸菜更是我味蕾上一抹長久的記憶。

(編輯：作家網)