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春節的腳步走的很快，晃眼就臨近春節，在老家過了春節，又回來上班。陪母親回老家晉南過年是我這個假期的第一要務，期間見到了諸多老朋友老同學，并品嘗了許多家鄉美食。給我印象最深的是羊肉美食，諸如羊肉胡卜、羊雜燴和羊肉泡饃，讓我久久回味。

從運城北站走出，北風便呼嘯吹來，我明白自己回到了故鄉，回到了我摯愛的家鄉。黃土高原以節日的喜慶迎接了我，運城市區張燈結彩，像是歡迎我這個游子。來到北站的左側，準備坐公交車到臨猗，驟然被一陣香味吸引，那是羊肉彌漫在空中的味道，那是熟悉的面食霸占味覺的感受。順著香味而去，就是在公交站旁邊的一排飯館，我不由自主走了進去。這里匯集了家鄉幾乎所有的美食，招牌上寫著羊肉胡卜、羊肉泡饃、永濟扯面、永濟水餃、褲帶面……字一家比一家大，家家生意紅火，客人爆滿。看來許多和我一樣歸家的游子，在舌尖的誘惑下，一個個暫時停下了歸家的迫切心情，反正家就在兩個小時以后即將到達的地方。

我和母親就每人點了份羊肉胡卜，想想羊肉胡卜最早誕生于宋朝時期，據說它的由來是中國歷史上有名的政治家文學家司馬光所創作出來的，從宋朝到現在已有上千的歷史，頗為久遠。羊肉肯定是從大漠蒙古傳入中原，傳到運城地區。因為家鄉河東地區從晉朝開始就是少數民族交流的大通道，從晉朝“五胡亂華”，到南北朝，到五代十國，再到宋元（其中運城在北宋末年歸屬金朝，再歸于元代），這些少數民族政權，帶來了他們本民族的文化，當然也包括飲食文化，羊肉自然而然占據了家鄉餐飲的主要位置。當然，羊肉早在許多年前就在我國的各個地方盛行，由“羊”和“魚”構成漢字“鮮”就說明了一切。羊肉味道甘而不膩，性溫而不燥，能夠暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾，所以冬天吃羊肉，既能抵御風寒，又可滋補身體，可謂是一舉兩得！

具體到羊肉胡卜，在家鄉名字的定型是到距今四百多年前的明朝。明朝第十二位皇帝明宗朱載厚死后，李良企圖篡位，皇后密召徐，楊二人進宮，欲把太子交于二人帶出宮，楊派人去蒲州搬兵卻走漏風聲，李良派兵追到泓芝驛，有一位老漢賣炊餅，一位后生沖進他的席棚喊救命。后生一路上飽受風寒病倒了，高燒不退。老漢心急無招，把炊餅用刀切碎，抓起一塊羊油放入鍋中，趁熱放進大料，再投入一把鹽加水燒開，把炊餅加入烹好倒進碗中，趁熱喂下。半個時辰后，后生高燒漸退，趕往蒲州搬兵救駕。事后，這位后生找見老漢，見面就拜，唱道：“你讓我吃的真是護國良希啊！”老漢聽不清后生的南方話，把“護國”聽為“胡卜”了。所以，“羊肉胡卜”由此而來。現在聽說家鄉運城的北相鎮做的羊肉胡卜最為有名，所以一提到“羊肉胡卜”就聯想到北相鎮，就有了“北相羊肉胡卜”。母親也經常在我面前提起這道美食，而直到現在我才得以品嘗到。

在一碗“羊肉胡卜”端到我們桌子上，我特意到廚房間觀察了其制作過程。大師傅首先在熱油中放入提前準備好的蔥白段爆香，然后把切成片的羊肉放入，并倒入羊湯，羊湯要沒過羊肉，再加適量鹽。加入適量胡椒粉，當然喜歡吃辣椒的也可加些辣椒油，就要等待鍋內的羊湯燒開。這時就可以加入烙好切成面條一般粗細的餅絲，撒入香菜和蔥綠部分，稍微燴煮二三分鐘，即可出鍋。一碗香噴噴的“羊肉胡卜”就呈現在我們的面前了。

但我還有點疑慮沒有解開，既然叫“羊肉胡卜”，“羊肉”自然容易理解，而“胡卜”卻不解了。等到大師傅出來我就拋出來自己的問題，他毫不遲疑給我解釋到：羊肉胡卜的“胡卜”，其實為“糊餑”兩字演化來的，現在還有兩種寫法，文字有別，實為一物。胡卜者，餅絲也。我恍然大悟，原來“胡卜”就是“餅絲”啊，可能“餅絲”在少數民族地區被稱為“胡卜”，并且這種“餅絲”還是不發酵的“死面餅”！大師傅接著介紹說，我能吃到“羊肉胡卜”這種美食，其實不僅僅是我看到那樣的制作流程，那僅僅是“羊肉胡卜的煮燴過程”，更重要的兩個過程我們是沒有看到的“胡卜（餅子）的制作與切絲”和“羊湯的熬煮”，這兩個過程更是要經過時間長期積淀。

羊湯的熬煮是“羊肉胡卜”味道定型的關鍵所在。羊前腿肉用清水洗凈，用刀分剁成大塊；鐵鍋里放入足量冷水，放入羊腿肉，大火燒至水開表面飄起浮沫，把羊腿肉撈出用溫水沖掉羊肉表面浮沫。加入足量冷水沒過羊肉，放入生姜片和蔥，花椒粒放在香料罐內放入鍋中，煮至羊肉熟爛。把羊肉連湯一起移到砂鍋，繼續煮至二十分左右使湯汁濃白，羊肉湯就熬好了。其實，這樣的過程也不能短，時間越長越長湯的味道越好。這個過程羊肉也順便在一起煮，煮熟爛就可以了，不需進行后面湯汁濃白就可以了，晾晾后就可以切成片準備后面用了。

胡卜（餅子）的制作與切絲是“胡卜”呈現的過程。一定量面粉放在和面盆中，分次倒入適量溫水；用筷子把面粉和溫水攪拌均勻，形成無干粉的濕性面絮；用手把面絮“和成”表面光滑的面團。小碗里準備少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取適量冷水，依舊四指微曲，在面團上反復扎幾次，扎到面團吸收水分，變得光滑透亮起筋，蓋一塊濕布，放在一邊餳面二十分鐘。面餳好后放在案板上，用搟面杖搟成半厘米厚的大面片，用刷子在餅皮表面均勻刷一層食用油，均勻的撒一層食鹽，兩只手握著面片的一端，一邊向兩邊抻拉，一邊把面片卷成長條狀，長條狀的面片扭成圓形面墩，用搟面杖把面墩搟成圓餅皮。平底鍋放火上燒熱，倒入少量食用油，做好的餅皮放入鍋中，小火煎制。煎到一面金黃，翻面再煎另一面；煎到兩面金黃，出鍋。晾涼后切成餅絲即“胡卜”即可。這樣形成的“胡卜”餅絲還是沒有發酵的“死面餅”，與西安的“羊肉泡饃”的饃餅一樣。

香味在我的周圍彌漫，激蕩著我的味覺，敲打著我的味蕾，故鄉的味道是那樣的熟悉和令人向往。端著碗“羊肉胡卜”像是端著碗絕佳美味，舍不得迅速把它吃完。再加一勺油潑辣子，紅紅的湯汁讓我更加急不可耐，用狼吞虎咽來形容一點不為過，只是我還是讓這樣的美味多次觸動我思鄉的神經。這道美味是由時間和勞作幻化而來的，也就慰藉了我這個游子的心。

羊雜燴是我在正月初六才接觸到的美食，雖然往年回家也吃過，只是沒有過多注意到罷了。這是朋友家嫁女的異常宴席，由于我多次提出吃“熬菜”的要求，才真正吃到這種美味。也許朋友認為“羊雜燴”和“熬菜”有著異曲同工之妙，所以強烈要求我來品嘗。

羊雜燴其最大的特點是原汁原湯，即只加入最普通的一些調味品，諸如鹽、辣椒油（用羊油炸制）、蔥白。花椒、味精、大料等，然后放入砂鍋中慢慢煮熟，這一作法與蒙古族吃羊肉的習俗大同小異。羊雜燴，貴在雜、碎。不雜不碎，吃起來就沒滋味。羊的頭、蹄、血、肺，心、肝、肚、腸，統統不棄，少了一樣，做出來的雜碎便寡淡。洗滌是一道更精細的活兒。一副下水往往要洗上十多遍，還得在清水浸泡一陣。這樣處理的下水，干凈去膩，又有羊雜碎特有的風味。然后用刀切成式樣不同的片、塊、絲、條、肚、條要切得極細，心、肝、血、肺要搭配勻稱。雜碎入鍋，文火熬燴，還可再配上細粉絲。食用時按照個人口味佐以辣椒面、香菜、蔥絲、姜粉等。羊雜燴集羊內臟于一鍋，形色繁多，肉質各異，味道酸辣兼宜，無腥不膩，湯鮮味美，入口生津，營養豐富，在氣候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食著往往半碗才下肚，便遍體生熱，一碗吃完，則熱汗淋漓。既經濟實惠，又食用方便。

羊雜燴因為多為羊的內臟，外加小部分羊肉，所以燴出來的菜更加鮮美，再加上油潑辣椒的提勁更加美味。白面饅頭泡在里面，別提多帶勁，雖然是還是冬季，吃的人也滿頭大汗。宴席擺在巷道中，桌子一張挨著一張，每個桌子上坐的滿滿的，腳踏黃土地，仰看藍天暖陽。和鄉親們談笑風生，把酒話桑麻。在異鄉總讓我魂不守舍，希望坐在鄉親們中間。而今坐在他們中間，卻想到兩天后我又將離家，越想越讓人傷感。端起一碗羊雜燴，舀上一勺油潑辣椒，泡上一個大的白面饅頭，狼吞虎咽地吞下。吃的豪爽，吃的提勁，吃的忘乎所以。家就在這里，就在腳下。但這種“羊雜燴”美食讓我懷念和向往，它是人人可以吃到的平民美食。

說了這么多，似乎羊雜燴僅僅是我們晉南農村的美食，是僅僅和饅頭才能碰撞出火花。其實不然，羊雜燴也經常登上大雅之堂，走進許多大飯店，流行于城市。羊雜燴，既然能稱之為“燴”，就在于它食材的多樣性，不只是羊的內臟的多樣，而且在于它的輔助食材的多樣性（粉條，蘿卜絲，萵筍絲等經常榮幸成為羊雜燴重要的組成部分），更在于最后“燴”的主料的多樣性，不僅僅是我們習以為常的饃饃，許多烙制的餅子和煮的麻花是人們“燴”的主料。吃的比較講究一點，餅絲才是它真正的絕配。餅絲能夠登上大雅之堂，不僅是因為它制作相對簡單，也由于它“光鮮”黃亮的外觀，更在于他切成的餅絲比別的食材易于存放。還有最主要的原因是與羊雜燴在一起，不易掉渣。也就是說它不以破壞羊雜燴湯的鮮美味道。而且這種餅絲和“胡卜”的餅絲是一樣的，都是一種沒有發酵的“死面餅”。這種“死面餅”多層且薄，切的時候不容易掉渣，煮的時候更不容易掉渣，沒有發酵的面團緊緊抱成團。而發酵的火燒，等到晾涼后，掰餅子的時候容易掉下小的面屑，所以放涼的火燒也不是羊雜燴的搭檔，只有熱的火燒勉強可以成為它的最佳搭檔，可以和“死面餅”絲媲美。當然，家鄉晉南人豪爽的吃法通常會忽略這些細節，口味的合意已經讓他們隨心所欲了，這似乎更加符合“羊雜燴”美食最原始的吃法，更加追求“道法自然”的意境。

正月初八早晨，我又一次要離開家鄉。姐姐和弟弟把我送到了運城火車北站，我再一次品嘗到一種家鄉美食“羊肉泡饃”。由于一大早從家里出來，吃碗“羊肉泡饃”遠行是多么美妙的事。有親人的陪伴，吃起來更加美味，團圓在一起是多么重要的事。家鄉的“羊肉泡饃”因為在解州鎮做的最好，一提起總和解州鎮聯系在一起，所以被故鄉人稱為“解州羊肉泡饃”。解州羊肉泡饃選料上乘，作料齊全，工藝獨特精細，湯汁新鮮，味美可口，因而它“看著美，吃著香”，受到四方客人的稱贊。有詩云：“原湯優汁味鮮美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”據說，當年慈禧太后西去長安，聽說解州“羊肉泡饃”很有名氣，就派人到解州為其取來。這樣看來，家鄉的“羊肉泡饃”早已名揚天下了。

我們當地人稱這種“羊肉泡饃”為“羊肉泡”，估計是為了說起來方便，也是有別于西安的“羊肉泡饃”，更是“泡”的食材廣泛，不僅有那種和西安一樣的“死面餅”，也有烙制的發面燒餅（包括油酥餅和三角餅），還有在我們家鄉冬季流行的美食麻花，還有再普通不過的白面饃……這樣，家鄉的“羊肉泡饃”就沒有西安的“羊肉泡饃”那樣工序繁瑣，至少少了點“掰饃”的繁瑣。包羅萬象的面食成為羊肉泡饃的點綴。

家鄉的“羊肉泡饃”精華也在于羊湯。羊肉是選用不超過三十斤的綿羊肉。烹飪時需要七道工序，選骨，砸骨，泡骨，洗骨，熬湯，選肉，煮肉。羊骨湯時羊肉泡饃味道的關鍵所在，長時間的熬制，長時間的燉煮，骨油緩緩進入到湯中，形成鮮美無比的高湯。肉中的油脂，此刻只是陪襯這道鮮美高湯的形成。我想，“羊肉泡饃”的精髓莫過于如此吧，這需要廚師多年的積累和總結，需要大師傅們艱苦付出精心呵護而成。

煮肉到熟爛即可，切片放在碗中作為“羊肉泡饃”的壓軸大戲，讓我們的碗中活色生香。煮肉的時候每隔一到兩個小時加一次肉，隔十分鐘到二十分鐘加一次水，一鍋湯要用三桶水。湯熬制時間比較長，夏季大概六七個小時，冬季需更長的時間。熬制時還要加一定量的羊內臟，是讓湯更加鮮美。盛上來的乳白色羊湯里有香菜，蔥花。羊血可有可無，這要看食客的要求。一碗清湯濃縮了羊肉和羊骨的所有精華。我最喜歡吃“羊肉泡饃”時加點羊血，這樣羊肉、羊骨和羊血共同呈現給我們饕餮大餐。

吃“羊肉泡饃”更需要油潑辣椒的提味，家鄉當地的秦椒是制作油潑辣椒的首選。香菜、蔥綠豐富了這碗“羊肉泡饃”的顏色，不僅是通亮的油潑辣椒紅色，更有綠意的精彩呈現，一次次勾起了我們的味覺效應。滴上一滴老家的米醋，醋香散發，勾人心魄。擺在桌子上一碗香噴噴的“羊肉泡饃”，泡或就兩個火燒，火燒黃亮焦香，羊肉的鮮美，油潑辣椒的香辣，火燒的麥油香，多種美味食材的匯合多種香味的散發，寓意著家庭的團圓親人的團聚。

想想，前些年喜歡徘徊在孫吉的街口，聞一聞這些美食，看看它們制作的過程，嘗一嘗這些美味。那是家鄉最為熟悉的味道，那是我最最難忘的味道。而如今，運城火車北站是我歸家臨時停駐點，離家時是我和親人別離的地方，欣喜和惆悵都在這里產生同時也在這里結束。歸來迎接我的“羊肉胡卜”，離開送行的“羊肉泡饃”，味源一處，感受卻是兩重天。如果有“羊雜燴”，眼前那便又是艷陽天。家鄉的美食的誘惑，讓我欲罷不能，它這樣牢牢霸占了我的味蕾，讓我對異鄉無動于衷！

2018年3月5日寫于成都家中

2018年3月7日修改

(編輯：作家網)