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   里下河平原的溝河港汊，不僅孕育了蘇中地區有名的魚米之鄉，萬能的造物主還賜予了各種各樣的河鮮美味，烏黑肥大的鯰魚、粗壯通黃的昂刺魚、肉質細嫩的虎頭鯊等等，倘若用來白燒，那黏稠的魚湯汁可謂是一等一的美味。然而之于眾多的河鮮中，不能不提起里下河地區獨特的河蚌燉豆腐這道看似家常實質大氣的菜肴。
   河蚌，又名河歪、河蛤蜊、鳥貝等。里下河地區盛產的河蚌學名為背角無齒蚌，可食用的肉質高達40%，它富含維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸、鋅、硒等17種營養素和微量元素，其味甘咸、性寒，入肝、腎經；有清熱解毒，滋陰明目之功效；可治煩熱、消渴、血崩、帶下、痔瘺、目赤、濕疹等癥。里下河的河蚌是生生不息、取之不盡的。春秋季河道疏浚撈淤的時候，隨便在河床上挖上一鍬，就能挖出一兩只來。夏季，更是大肆摸撈河蚌的時節。午間炙熱的陽光烤曬著大地，一群群孩子褪去身上的長衫，提上洗澡用的小木盆一溜煙奔下河去，一個猛子扎下去，幾秒鐘的光景，兩個小手上便能舉著烏溜溜黑的河蚌鳧水而出，十多分鐘的時間就能將小木盆裝的滿滿的。回到家里照例免不了大人的一頓責罵：“水深的地方不能去，下水的時候要防止腿腳抽筋。”然而家里的女性卻已經在打來井水給孩子沖洗著身上淤泥的同時，也用井水沖洗著河蚌上的污泥，就著井的旁邊，用小刀將河蚌一個個劈開來，撕去肉質根部的有點泥腥味的黃色條紋線狀物，再放進盆子里用水養著，微微帶黃的河蚌肉在冰涼的井水浸泡下，越發的晶瑩剔透。運氣好的話，還能從蚌殼里找到一兩粒粳米大的珍珠，這個時候，率先拿到那顆珍珠的孩子就成了眾星捧月。
   河蚌燉豆腐，其間的燒法是頗有講究的，燒得不好會顯得很有韌勁，嚼不爛；燒的太嫩，因為河蚌肉屬于涼物，食后又容易引起腹瀉。里下河地區的燒河蚌，一律都是先要將河蚌肉一塊塊置于案板上，用一根短小的松木棒輕輕捶打著河蚌肉的舌尖部位，用力不能太猛，否則會將河蚌肉捶爛，又不能蜻蜓點水，達不到捶打的目的。小時候曾經若干次問過大人為啥非得用松木棒捶打，說是祖上傳下來的吃法即是如此。后來我曾經做過試驗，隨便用什么捶打，甚至切菜的刀背都可以，只要將舌尖月牙兒型的部位捶打松軟即可。其實捶打的目的是將河蚌肉舌尖部位的肉質纖維慢慢敲斷，肉質間的各種微量元素也在敲打中慢慢溢出來，這樣燒出來的河蚌不僅肉質很嫩，而且很是鮮美，不需要添加味精。
   捶打好的河蚌肉，可以切成大塊，但是要圍著河蚌肉月牙形的外圍切，不能講肉質內里的黃汁切了流出來，否則就失去鮮美的味道了；或者可以剁成小塊，但是要將流出的黃汁一起下鍋。將蔥姜稍微油炸后，倒入河蚌翻炒幾分鐘即可，這個時候倘若有幾片腌制的五花肉一起下鍋，肥肥的油花伴隨著細嫩的河蚌肉，瞬間香味就四溢開來。大火翻炒后放上幾勺冷水，因為冷水加熱可以將河蚌肉中的蛋白質逐漸析出來；然后將豆腐切成小塊下鍋覆蓋在河蚌肉上。再用大火將湯汁燒沸騰后，改成小火燉煮；一直到豆腐塊都漸漸纏住了河蚌肉質、豆腐塊上面開始有氣孔的時候，用勺子點上一點湯汁，滴在碗底不一會兒就稠厚凝結，這時候再灑上一點蔥花和蒜苗段，少許放上一點鹽，一道香氣撲鼻、味道鮮美、湯汁濃郁的河蚌燉豆腐就大功告成了。
   這道河蚌燉豆腐，河蚌肉質黃里透灰色，腌制五花肉片白里透紅，拌上白色的豆腐和青色的蔥花、蒜苗，可真謂之色香味俱全了。

(編輯：作家網)