農家土飯菜（三題）
來源：作者：齊鳳池時間：2013-07-12熱度：0次
酸菜豆腐炒小米飯
遷西聚仙山莊是當地最有名的農家小院。山莊所有的土菜土飯都是經過老板趙群峰改良搭配，使遷西古老傳統的農家飯菜變得更科學、更營養、更調動人的胃覺。
趙群峰的理念就是：“做自己經常做的飯菜，做自己經常吃的飯菜，做自己吃夠了的飯菜，就是招待城里游客最好的飯菜。
從事多年烹飪工作的趙群峰認為，吃慣了大魚大肉和各種炒菜的城里人，來到山村農舍品嘗的就是原生態、原汁原味的土菜土飯。他強調，叫城里人吃“食材本味”，就是說，吃魚，就是魚味，吃肉，就是肉味，不加任何調料。
我在聚仙山莊品嘗了一桌豐盛地道的農家飯菜之后，我感覺，在遷西這個只有三十幾萬人的小縣，遷西縣的飲食文化，不僅有獨特地方風味，而且還有豐厚的地域飲食文化內涵。聚仙山莊的每一道土菜土飯，都是遷西人民經過幾百年，甚至上千年，反復摸索、實踐、品嘗、咀嚼后才形成的遷西地方特色和獨特的味道。
其實，遷西縣還有很多沒被發現的特色飲食。這次我在聚仙山莊吃的飯酸菜豆腐，大紅蘿卜丁炒小米飯，就是遷西的一道很有特色的土菜土飯。
今年六月末，我去了一次遷西縣聚仙山莊，山莊老板趙群峰邀請來家住遷西----我的朋友著名山水畫家關真全和夫人畫家那女士，以及關真全的學生北京專業畫家方染之女士陪我喝酒。趙群峰特意為我們準備了一桌，遷西特色的土菜土飯。其中，酸菜豆腐，大紅蘿卜炒小米飯就非常有特色。
北京畫家方染之給每人盛了一碗，我品嘗一口酸菜豆腐，感覺是酸甜的味道，我就著辣椒和大蒜，再拌上大紅蘿卜炒小米飯品嘗。大蒜和辣椒一下就提升了酸菜豆腐的口感和品位。
我問趙群峰，酸菜豆腐是怎么做的。趙群峰詳細的告訴我，用自己磨的豆漿，把酸菜切成細絲，在大鍋里把酸菜炒熟后，放在盆里，然后把磨好的生豆漿倒進盆里，在大鍋里蒸上十分鐘，豆腐熟了，就可以吃了。他還說，做酸菜豆腐不用點鹵水，因為酸菜就能起到鹵水的作用。
我就著酸菜豆腐，老黃瓜溜肉片，青柿子炒五花肉，攤柴雞蛋，干豆腐干，大鍋燉魚和許多我叫不上名的土菜喝酒，確實感覺胃里很舒服，吃的也很滋潤。
從遷西回來后，第二天早上去市場，我買了一棵袋裝的東北酸菜，從豆制品攤點買了一塑料袋原汁豆漿。到家后，我把酸菜切成細絲，用蒜末熗鍋，把酸菜炒熟，盛在一個盆里，然后把豆漿倒進去，放在鍋里蒸上十分鐘。
在蒸酸菜豆腐的時候，我搗了點蒜泥，舀出點韭菜花，把鹵蝦油，辣椒油都擺在桌上，酸菜豆腐熟了后，我趁熱盛了一小碗，然后，把蒜末、辣椒油、韭菜花、鹵蝦油，放進酸菜豆腐里調拌。我先品嘗了一小口。哇，那味道，那感覺，真是遷西聚仙山莊酸菜豆腐味道。唯一不足的就是沒有紅蘿卜炒小米飯。
中午，我就酸菜豆腐喝酒，抓了幾個核桃，切了幾片狗肉，洗了一把水靈靈的小蘿卜菜，一瓶北京牛欄山，沒留神就喝進了多半瓶，但我沒有一點醉的感覺。我分析原因，好像是酸菜豆腐解的酒。
泡面（白薯面）餃子
白薯面屬于上個世紀六七十年代的產物，進入八十年代后，白薯面就被人們淡出了餐桌。一晃，白薯面離開餐桌已經有三十多年了。沒想到，今天，白薯面又以嶄新的面目登上了餐桌，一亮相就成為餐桌上的時尚美食。
說起白薯面，我今天回味起來，還覺得胃里反酸水。因為我小時候竟吃白薯面了。上個世界六七年代吃的白薯面，是又黑、又苦、還牙磣。但是，盡管如此，那年代誰家要是天天能有白薯面填飽肚子就不錯了。
當然，這已經成為了歷史的話題。如今的白薯面可不是南非的丑小鴨，她搖身一變成為最美的黑珍珠或是黑玫瑰了。用白薯面做出的飯花樣很多，有白薯面卷子，白薯面豆包，白薯面餃子，白薯面咯豆湯等等。前天我去遷西游玩，在遷西大黑汀水庫旅游區一家農家小院就享用了一桌地地道道農家土菜土飯。
遷西聚仙山莊的每道土菜土飯都很有特色，因為山莊的每道土菜土飯都是經過精心設計科學搭配調制烹飪出來的。他的土菜我不說，就說山莊的白薯面餃子，就是一絕。
中國是飲食大國，中國的餃子是五花八門，各種餡的餃子數不勝數。餃子皮有白面的，有莜面的，有玉米面的還有白薯面的。我吃過的只有這幾種。至于還有什么面的餃子，我沒品嘗過。
遷西聚仙山莊的泡面餃子很有特色的。泡面餃子，不僅個大，而且餡也大。一個餃子比我們平時吃的餃子大兩倍。就像我們家里烙的大菜盒子。俗話說，包子有肉不在褶上，吃的是餡。而聚仙山莊的白薯面餃子，主要在皮上。他的白薯面不是平常吃的白薯面，更不是我小時候吃的白薯面。
我聽山莊老板趙群峰介紹，他的泡面是白薯面經過深加工的。先將白瓤白薯的兩頭切去，把疤痕的地方消掉，然后切成三厘米厚的片，浸泡在水池中，泡上兩天。老板說，目的是排酸和排糖。泡兩天后，再撈出晾曬。晾干后磨成面，就成了精制的泡面了。遷西人管這種白薯面叫“泡面”。
山莊的泡面餃子，餡的種類很多，有韭菜雞蛋的，有小白菜五花肉的，有干白菜餡的，有蘿卜粉餡的，有茴香肉的等等。
遷西聚仙山莊的泡面餃子，皮有點發褐色，吃起來筋斗，有咬緊，口感不發粘，沒有一點甜味，感覺不像白薯面。這就是遷西“泡面”餃子的特殊風味。
我在聚仙山莊吃的是土豆餡的泡面餃子，土豆加上韭菜和五花肉，攉出來的餡清香滑潤，口感綿軟細膩清香爽口。
品嘗到遷西的泡面餃子后，就能感覺體會到山區獨特的飲食文化的味道。
遷西縣是中國最有名的板栗之鄉，它不僅盛產板栗，它的主要糧食作物，有玉米小麥和白薯。
遷西盛產白薯，每年到了秋后，山坡上，梯田上，路兩邊，房前屋后，到處爬滿了白薯秧子。到了刨白薯的時候，家家都要加工泡面，漏粉，做粉坨。所以，在遷西吃泡面飯，是很普通的，也是經常吃的。
泡面的吃法還很多，據說，遷西的老百姓就可以做很多種美味佳肴。盡管泡面加工的食品很多，我吃過的泡面食品只有泡面餃子。
今天吃到泡面的蒸餃，還是在遷西聚仙山莊品嘗到的。
從遷西回來后，我一直在回味泡面餃子的味道。在回味泡面餃子味道的同時，我還體會到了遷西人淳樸、實在和燕山深處隱藏的風土人情，以及在大山深處蘊藏著的滄桑厚重的地域文化。
煎餅盒子
中國的飲食文化,不僅博大精深，而且每道菜,每樣飯,在烹飪的過程中都有很專業的特定用語。
比如，中國還沒有味精的時候，廚師為了給炒菜提味提鮮，他們用老鴨，老母雞和豬蹄熬制高湯。廚師管這種高湯叫“調湯”。還有烙和貼的概念。兩面嘎嘎的叫烙，一面嘎嘎的叫貼。
做鍋貼，烙菜盒子是中國老百姓最普通的，也是經常吃的餡類主食，做鍋貼，烙菜盒子的面皮有多種多樣，餡的種類就更多了。凡是可以做餡的，中國人用舌尖都試過。至于面皮，一個地區有一個地區的特色，張北有莜麥面餃子和菜盒子，西藏青海有青稞面的餃子，紅樓夢里有豆皮包子，河北遷西有雜面的菜盒子。不論是哪種面的包子餃子盒子，那里面包的都是中國的飲食文化。
遷西的雜面煎餅盒子就很有地方特色，我聽聚仙山莊的老板趙群峰介紹，磨五十斤雜面，用三十斤小米，十五斤玉米和五斤黃豆。用這種面烙出的煎餅盒子，皮是土褐黃顏色的，吃起來雜面味，增加食欲。
那天中午，山莊老板特意為我們準備了一桌他的拿手飯菜。其中有榮獲市金獎的吉利飄香，聚仙豆干和石磨豆腐。當然還有很多我叫不上名的土菜。我每樣品嘗后，感覺各具風味各有特色。
我們在喝酒的時候，一道道土菜土飯陸陸續續端上來，老板叫我們挨個品嘗，當服務員端上用蘭花瓷盤碼放的一沓小圓餅，又端上來一碗香蔥拌豆腐，老板趕緊張羅，叫我們品嘗雜面煎餅盒子。他說，這是山莊的一大特色美食，叫煎餅盒子。然后他教給我們怎么吃，先把攤好的小餅放在左手上，然后舀幾勺香蔥拌小蔥，卷起來，咬著吃。我按照他的教的方法卷起來，咬一口，在嘴里慢慢品嘗。品嘗之后，我感覺，面皮有一股雜面的味道，同時還夾雜著豆味和小米的香味。香蔥的微辣，豆腐的甘甜，小米面豆面玉面的味道混在一起，咀嚼起來有一種素齋的味道和感覺。
山莊老板說，這種吃法符合中國的飲食習慣，這種吃法也符合飲食科學規范。蔥拌豆腐是理想的搭配，蔥和煎餅是從山東借鑒來的美好姻緣。有了這兩樣的科學搭配，加上豆腐西施的調和，使古老傳統的煎餅盒子，又增加了新的文化內涵。
聽了山莊老板的介紹，我想，中國的十大菜系和各種主食飯譜，能進入菜系和飯譜的，其實是有限的，沒有進入菜系和飯譜的，還有很多。
我認為，真正的飲食文化不是宮廷的盛宴，而是從樸素的民間煙火里飄出來的原汁原味的飯菜香。
其實，品嘗了遷西聚仙山莊的土菜土飯后，我感覺，他的每道菜每樣飯都包含著這個理念。他的煎餅盒子里卷的就是中國的民間文化。
2013-7-5
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(編輯：作家網)
