鄉村味道
來源：作者：歐陽杏蓬時間：2013-08-27熱度：0次
什么味？先說說酸味。
東干腳的三月，難得有幾個晴天。人們窩在屋里，早晚烤火，中午有了點熱氣，男的做一些手藝活，編個竹筐什么的；女的做點針線活，納個鞋底什么的。男人不聲不響，女的湊在一起，話題就多了，過年的事還會翻出來，吃請了沒有回請，那個不地道。男的聽了，罵一句少嚼舌頭根子，女的聽了，回敬一句管什么閑事。男的不再說話，女的就開始討論雨停之后，要把地里的芥菜砍了，拉到水溝邊上的石頭上曬幾個日頭，用鹽咬了然后入壇封裝，等到八九月地里的菜接不上了，可以抓一把出來送飯。一個女人能干不能干，從這些瑣事上的安排就可顯露出來。
東干腳的女人都是能干的女人。雨一停，有的夫妻上陣，有的父子兵，有的全家上陣。挑著筐穿了膠鞋進到地里，把長得又茂盛又嬌嫩的芥菜劈倒在地，抱到筐里，挑到水邊，女人在地上放一塊木板，將芥菜頭切開成條，在水里過一下，將粘在兜巴上的泥沙沖掉，又放進筐里。裝滿一筐，男人就擔到山坡上，找塊向陽的石頭，把芥菜一棵一棵的抖開來鋪在石頭上。曬多少，由家里女人說了算。人口多的家庭，曬三壇，三五口之家，曬兩壇足矣。
大人們在忙活，孩子們也在忙。三月的東干腳，山青水秀，而地里的菜花也正開的明媚照眼——油菜花、白菜花，都是金黃金黃的。白蝴蝶、蜜蜂、土蜂乘了天暖，也從窩里、樹林里飛出來，在每一朵花上忙碌著。蘿卜地里，蘿卜開出了帶酸味的白花，有孩子折一枝，然后聞聞手，就會拔蘿卜花扔了。女孩子喜歡菜花，不僅可以戴，采的多了，交給父母，帶回家還可以當菜。
芥菜曬兩三個日頭，就曬蔫了，輕輕一揪，揪不出水分，就可以制作咸菜。如果擔到山上，第二天要下雨，那就連夜也要起來收芥菜，黑乎乎的天，風大，雨細，令人心驚肉跳。但把芥菜收回來，不能擱在筐里漚著，吃過了早飯，就會在檐下牽一根索子，將芥菜掛起來晾，直到發蔫，當家的女人才把芥菜取下來，摘凈，擱在木盆里，用手揉了，然后一層辣椒面面一層鹽，拍實，蓋上蓋子，等候兩天，芥菜入鹽味了，就抓出來入壇。這個時候，芥菜是很難吃的，太沖，又辣，吃的人呲牙咧嘴。入壇封存的兩三月，再掏出來，此時的芥菜，微酸中帶著芬芳，而且嘎嘣脆。若是經常開壇，壇子里的芥菜被氧化，就會變得越來越酸，酸到最后，撈一抓出來，就可以做一鍋酸菜湯，全家人都有得喝。
說了酸味，再說臭味。
湖南的飲食中有一道很特別的小吃——臭豆腐。東干腳沒有臭豆腐，但有腐豆腐，也叫豆腐老乳。東干腳人的豆腐都是自己磨的豆子，頭天夜里，就拿豆子泡軟了，清早起來，洗凈石磨，老的燒火煮漿，年少的就推磨填料，主事的就是會調石膏、刷漿桶。豆子碎了要煮漿，然后倒進包袱里擂漿，在豆腐桶里擂，直到包袱里的豆渣再也擠不出漿汁才罷手。這時候，調石膏的師傅看了豆漿的量配下石膏，攪動幾下，蓋上一個簸箕，五分鐘之后，一桶豆腐腦成矣。把桶端到外面的架子邊，往窩子里倒出豆腐腦，鎖緊包袱，瀝水之后，再加上一塊石磨，壓實，到不再滴水，就搬下石磨，打開包袱，豆腐成矣。用刀劃開，一坨一坨，像一個一個麻將。然而，還不能直接做豆腐老乳，而是繼續晾，晾到表皮有點發黃了，才搬進谷倉里，封閉起來，用不同的溫差，使豆腐腐敗長毛。過幾天，打開倉門，一種濃濃的臭味撲鼻未來，端出簸箕，看到的是一堆白毛。我想，若是炸臭豆腐，這個時候入油鍋，或許炸出來別有風味，但東干腳的人從來沒有試過，因此與油炸臭豆腐擦肩而過。
做豆腐老乳有一些講究，首先得備齊各種配料，米酒、姜末、辣椒面、蒜子，搭配妥了，或放進鍋里，或放進盆里，然后用筷子將籃里長毛的豆腐一塊一塊夾起來，放到料盆里裹上一層配料，在一顆一顆的放進壇子里疊好，裝到離壇口五寸，封閉好，待去了蒜子的沖氣，打開來蓋來，傳出的卻是一種開胃的酸腐味。下料酒少的，豆腐老乳很結實，使勁用筷子才能夾開；放料酒多的，不出一月，就會有半壇子的汁，從汁里夾出豆腐老乳，辣椒、蒜香入了味，又咸、又辣、又臭，吃起來別有一番風味。
說了臭味，那就說說東干腳的香味。
東干腳人做的臘肉，別說在當地有名氣，至少，東干腳的人是深以為然的。從殺年豬開始，東干腳的人就籌劃好了，豬的哪一塊做臘肉好。到殺了豬，通常是三四家人合共一頭，各自回家，切割斬件，風干的火熏的就分揀開來。有肥肉的用來風干，而略帶肥肉的瘦肉，那是做臘肉的上好材料，扔進瓦缸，用鹽咬了，將血水浸出來，開始掛在火頭高處，待不再滴水，就用鐵網裝了，放在架子上，燒了炭火，烤上兩個時辰，在炭火上蓋上米糠，用煙熏；薰過一道，然后在炭火上蓋上一層茶殼，或者松針，熏得幾道，臘肉制成矣。
東干腳的臘肉的香味，是不能抵擋的。無論配菜是干豆角、腌蘿卜，還是新鮮的萵筍、蒜苗，臘肉的清香都會在宴席上，令人胃口大開。吃到六月，梁上的臘肉也不會腐敗。有外人來，當家的在地里扯一把青菜，回到家，跳上凳子從梁上摘下一塊臘肉，往墻壁上磕幾下，磕掉灰塵，仍如當初那般新鮮，而不一會，廚房里飄出的味道，就讓人唇角掛口水了。
近幾年，再也吃不出以往那種香味，東干腳的人也很無奈，說豬變了。以前做臘肉的豬是自家喂養的，現在的豬是從豬場拉來的，豬吃的飼料不一樣，肉的味道也不同了。是不是這樣，無從可考。但是，鄉村的味道卻是愈來愈遠，遠到只有懷念了。面前的鄉村，越來越像城市之一角，因為僅僅是殘疾之一角，看起來有些氣派，內心里卻五味雜陳。
2013-8-24
(編輯：作家網)
